Monta un restaurante sobre ruedas y satisface las necesidades de oficinistas, millennials y familias que buscan una opción rápida para comer.
Una oferta gastronómica gourmet, un concepto diferenciado y una ruta por toda la ciudad pueden atraer a más consumidores. En una época donde la movilidad marca las reglas en muchas áreas del día a día de los mexicanos, los food trucks aparecen en la escena de las grandes metrópolis como una alternativa sobre ruedas a los restaurantes y negocios de comida en general.
El concepto surgió hace más de 100 años en Estados Unidos con la carreta como medio de transporte. Con el paso del tiempo evolucionó hasta convertirse hoy en auténticos restaurantes rodantes que, montados en vehículos adaptados o pre-fabricados, cuentan con lo necesario para preparar alimentos a bordo y repartirlos en diversos puntos geográficos.
A México, la tendencia llegó aproximadamente hace una década, pero no fue sino hasta 2014 cuando alcanzaron un desarrollo explosivo con camiones de alitas, hamburguesas, paninis, costillas y ensaladas. También con menús más elaborados –al más puro estilo gourmet on the go–, que no le piden nada a la carta de muchos restaurantes.
Segmento de clientes
Como en otros giros innovadores, los millennials son asiduos consumidores de lo que se vende en los food trucks. La firma Goldman Sachs señala que estos compradores tienen entre 15 y 35 años; son educados, tecnológicos y marcan tendencias de consumo. Asimismo, buscan marcas o conceptos alineados a sus valores y se centran en productos saludables y que respeten el medio ambiente; todo esto sin olvidar la experiencia de compra, la gratificación inmediata, el servicio al cliente y la atención online.
“Al principio, muchos decían que los food trucks eran sólo para juniors o hipsters, pero nos hemos dado cuenta de que el mercado es más amplio y que si bien vamos muy dirigidos a millennials, también vienen familias enteras que quieren conocer nuestro concepto”.
ROY ARCEO, CEO DE LA AGENCIA FOOD TRUCK STATION.
El mercado se amplía pues además de que al menos uno de cada tres millennials acude a estos negocios, el Gabinete de Comunicación Estratégica (GCE) calcula que 3 de cada 10 mexicanos comen fuera de casa, lo que supone una vasta oportunidad. ¿Cuánto invierten? Esto depende de cada bolsillo, de los gustos culinarios y hasta el momento del mes, aunque por lo general las familias que comen fuera le destinan el 9.8% de su presupuesto anual.
“Los food trucks forman parte de un movimiento que democratiza la comida; la pone al alcance de todos en cualquier momento y lugar. Por algo hay diferentes tipos: desde tacos o helados con precios desde $15 o $20; hasta menús de productos de $200 o $300. Hay opciones para todos”, añade Roy Arceo. Este emprendedor, cuya agencia aglutina a unos 100 food truckeros, considera que la masa crítica de consumidores crecerá en la medida en que el giro se regularice alcanzando más espacios públicos.
Propuesta de valor
El concepto de food trucks inició en festivales de música y lugares alternativos. Poco a poco fue permeando a la cotidianidad de las grandes ciudades para ser una constante en metrópolis como Guadalajara, Ciudad de México, Monterrey, Puebla y Querétaro, entre otras. Su propuesta es simple y muy exitosa: son camiones especialmente diseñados para elaborar y expender comida (tienen una cocina a bordo), con la particularidad de que pueden trasladarse de un sitio a otro con sólo encender el motor.
De este modo, es posible que un día se encuentren en el sur de una ciudad y al fin de semana siguiente se trasladen a otra localidad, a un festival de food trucks o a un evento masivo; todo ello para acercar su oferta gastronómica a los comensales. Ciudades estadounidenses como Miami, Nueva York y Los Ángeles dan cuenta del éxito del concepto; así como algunas regiones de Inglaterra, Francia, Canadá y Alemania. En México comienza a despegar gracias al impulso de asociaciones de food truckeros, festivales itinerantes y un abanico de ventajas.
Este negocio opera como un restaurante a escala, sólo que sobre ruedas. Tiene una cocina que puedes equipar con plancha, hornillas, freidora, lavamanos y hasta pastorera para tacos. La ventaja es que puedes hacer muchas cosas y no encerrarte en un solo concepto, además de llevar tu propuesta a muchas partes, dice Fernando Reyes Lomelí, presidente de Food Trucks D.F. , asociación que agrupa a unos 40 food truckeros.
Y es precisamente este concepto de movilidad lo que supone un imán para el emprendedor –que puede explorar diversas plazas en busca de nuevos mercados–, pero también para el consumidor –que tiene la posibilidad de probar nuevos conceptos o de seguir los que ya conoce–.
“No competimos ni con ambulantes ni con restaurantes. Simplemente somos un concepto diferente. Contamos con materias primas de primera calidad, preparamos la comida en lugares higiénicos, seguimos estándares de seguridad y tenemos un concepto propio que acercamos a la gente”.
FERNANDO.
Cabe mencionar tres aspectos clave:
- La mayoría de los camiones tienen un concepto desarrollado (incluso registrado) que los vuelve casi icónicos en su especialidad.
- Generan una experiencia de consumo basada en la sustentabilidad y camaradería.
- El precio de los productos finales suele ser entre 30% y 50% más económico en comparación con el promedio de los restaurantes establecidos.
“El 70% de lo que pagas en un restaurante es el inmueble, la decoración y el personal, pero en un food truck estos gastos se reducen y lo que pagas se va al producto”, agrega Roy.
Canales
Si en otros giros de negocio tenías que preocuparte por la forma de entregar tus productos o servicios, con un food truck esto queda resuelto en el sentido de que eres tú, con todo y camión, quien los lleva a los comensales.
De inicio esto parece muy fácil: enciendes el camión, conduces y lo aparcas en una zona de alto flujo peatonal proveniente de una zona habitacional, comercial o de oficinas, entregando en mano el producto que requieren tus consumidores. La mala noticia es que en México los food trucks no están regulados y a la fecha no existe una normatividad que determine cómo pueden operar estos restaurantes sobre ruedas.
Una de ellas es Food Truck D.F. que, a cargo de Fernando Reyes, cuenta con estándares de seguridad que todos sus agremiados deben cumplir. Además, organiza festivales itinerantes (casi siempre en fin de semana) para que sus afiliados vendan sin problemas a un mercado cautivo. Food Truck Station, por su parte, opera como agencia y cuenta con 100 asociados. Actualmente tiene un food truck park por la zona del Aeropuerto Internacional Benito Juárez, en Ciudad de México, donde ofrece espacios en renta.
El objetivo de estas y otras agrupaciones es representar y apoyar al sector mientras surge una legislación que les permita acercar sus productos y servicios a los consumidores.
Relación con el cliente
Emprender con un food truck significa mucho más que tener un camión donde es posible preparar y vender comida. Es entender y participar de una cultura que aboga por el medio ambiente y la sustentabilidad, que por nuevas tendencias que buscan siempre el bien colectivo.
Es por ello que quienes deciden participar en este giro deben tener presente que el cliente es y será su prioridad. Por eso, vale la pena considerar echar mano de diversas estrategias para identificarlos, cautivarlos y retenerlos. Roy, por ejemplo, apuesta por el concepto como medio de relacionamiento con sus clientes. Para ello no escatima en esfuerzos para transmitir que sus comensales –a quienes ve como foodies consagrados– pasen un momento memorable en su food truck park.
“Nosotros los atraemos con un concepto de primera que va desde la imagen de los camiones que participan y el mobiliario del lugar, hasta las facilidades que ofrecemos a los asistentes, tales como baños limpios, lavabos, guardarropa, racks para aparcar bicis y áreas recreativas para niños. Es muy importante hacer sentir a cada cliente como alguien especial”, aclara.
A este respecto, asegúrate de que tus empleados sean amables, que reciban a los clientes con una sonrisa y que hagan lo necesario para ofrecer un excelente servicio desde que entregan el producto en el food truck hasta que cobran o recogen los platos y vasos.
A la par, haz que tus redes sociales sean una extensión de tu negocio y úsalas como una pieza de enlace con tus clientes, publicando tu ubicación y menú; pero también promociones especiales para tus seguidores.
“Cuando arrancas es muy difícil empezar a vender y darte a conocer; sin embargo, puedes ayudarte de tus redes sociales para hacerle saber al consumidor dónde estás o hacia dónde te vas a mover”, dice Leonel Bernal, de 26 años, dueño de El Buen del Puerco, un food truck que fusionó la comida mexicana con la italiana en un producto que se llama tacopizza. Las redes obligadas son: Facebook, Twitter, Tik Tok e Instagram. Por otra parte, puedes probar con la aplicación Periscope (para hacer transmisiones) e incluso, invertir en una app para mostrar el menú y administrar las órdenes en línea. A medida que tu concepto madure puedes invertir en pauta, para darte a conocer entre la comunidad y crear identidad de marca.
Ahora que si lo tuyo es lo más tradicional, recurre a los típicos flyers, mismos que puedes repartir en tu propio food truck, en áreas aledañas a tu negocio rodante, en ferias, expos, bazares y zonas de oficinas.
Flujos de ingresos
La principal fuente de ingresos en un food truck es la venta directa de alimentos y bebidas en food truck parks (garajes que comparten varios camiones), festivales del gremio y en eventos masivos como carreras de autos, conciertos musicales o encuentros deportivos.
O bien, se pueden obtener ingresos de la renta del camión a un tercero, de participar en eventos privados o corporativos o, incluso, de atender caterings para todo tipo de eventos.
¿Cuánto factura un camión promedio?
Eso depende del concepto gastronómico, de la ubicación del food truck y de la administración. La Asociación Mexicana de Food Trucks, por ejemplo, advierte que es posible facturar entre $100,000 y $150,000 mensuales, cifra que podría duplicarse si los camiones pudieran aparcar libremente en las calles de la ciudad.
“En nuestros eventos partimos de 250 a 500 órdenes por día. Ninguno garantiza venta real, pero nosotros tenemos un estimado. Por ejemplo, hace dos años en el Corona Capital había camiones que vendían 2,500 órdenes en un día”, asegura Fernando Reyes.
Recursos clave
El día a día en el ecosistema de los food trucks requiere una compleja red de recursos físicos, humanos y financieros. De inicio necesitarás un camión, el cual puede ser adaptado o ser especialmente fabricado para el giro.
Los precios de estos desarrollos van desde $100,000 (para una adaptación sencilla), hasta $1.4 millones, dependiendo de la complejidad.
Al margen del proveedor que elijas, pregunta por sus proyectos, reputación y experiencia, ya que un error en la elección puede hacer que pierdas mucho dinero.
¿Qué hay con los recursos humanos?
Roy Arceo dice que la plantilla puede ser tan robusta como tu modelo de negocio lo requiera, sin perder de vista que tanto la falta como el exceso de personal pueden llevarte al fracaso.
“El salario del personal depende del puesto; por ejemplo, un cocinero percibe entre $250 y $350 por día; no obstante, puede aumentar a $1,000 en eventos que requieren hasta 20 horas continuas de trabajo”, precisa el emprendedor.
Debido a la variedad de esquemas de operación de los food trucks, es posible contratar personal fijo y eventual por horas, semanas o temporada.
Actividades clave
Un restaurante sobre ruedas tiene actividades clave relacionadas con la contratación de personal, el abastecimiento y producción de alimentos, la atención a clientes y acciones de marketing.
- Contrata a colaboradores con experiencia en cocina y con espíritu de servicio al cliente.
- Identifica proveedores. Algunos food truckeros hacen la despensa de abarrotes una vez a la semana y la compra de perecederos diario o cada tercer día. Poco a poco, descubrirás lo que mejor se adapte a tu negocio. En este punto establece un sistema de control de almacén, considerando el famoso sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas). No te olvides de comprar los empaques para tus alimentos; opta por materiales reciclables.
- Elabora un menú. Desarróllalo con base en tu concepto sin olvidar algunas variantes para consumidores especiales, como vegetarianos/veganos. Incluye promociones tipo 2×1 en días flojos (generalmente martes y miércoles), o crea un programa de lealtad por consumo frecuente y difúndelo en tus redes.
- Cuida la presentación de los platillos, el empaque/platos y la imagen de tus empleados. Procura alinearlos al concepto de tu negocio.
Alianzas clave
Proveedores: necesitas aliados para surtirte de perecederos, abarrotes y otros insumos, como empaques, popotes, servilletas y bolsas.
Asociaciones del gremio: su misión es representar sus intereses, organizar eventos, buscar espacios y difundir la cultura food truckera. Food Truck D.F. cumple con estos objetivos. Esta asociación realiza un festival itinerante una vez al mes –el Food Truck Fest– en lugares estratégicos de la capital del país.
“El festival lo hacemos en diversos sitios, incluso en espacios de algunas delegaciones. Generalmente reunimos entre 15 y 18 food trucks y metemos hasta 5,000 personas que además de la oferta gastronómica, disfrutan de actividades artísticas y culturales”, dice Fernando Reyes, presidente de esa asociación. Sus agremiados deben pagar una cuota de entrada de $700 mensuales, el alquiler del espacio en cuestión, que se prorratea entre los asistentes a los festivales.
Alianzas con food truck parks y con agencias del tipo de Food Truck Station: ellos rentan espacios hasta para ocho camiones. “Tenemos planes desde $400 por día, y tarifas más bajas (desde $200) para planes fijos cuando se paga la mensualidad entera. La ventaja es que contamos con todos los servicios: energía eléctrica, tres baños, comedor comunitario, columpios para niños e incluso regaderas porque puede ser un centro de producción. De hecho, es el primer espacio para food trucks con un salón de eventos privados”, explica su fundador.
Alianzas con otros food truckeros: para buscar lugares alternativos a los food truck parks o festivales del giro.
Como puedes ver, un food truck es mucho más que un remolque de comida: es un verdadero restaurante a escala que exige inversión y procesos similares a los de esos establecimientos. Si quieres entrar al giro haz tu plan de negocios, elabora tus proyecciones financieras y apalanca tu desarrollo de la mano de alguien que tenga experiencia en el sector o bien, bajo el paraguas de una asociación.
